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    什么是药香型白酒?

    药香型白酒代表是遵义的董酒,其配方也被列入国家机密,是中国老八大名酒。四川的金盆地所产药香型白酒也很独特。药香型白酒风格特点为清澈透明或微黄、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。

    董酒主要成分以酯类、有机酸类、高级醇类为主,并含有醛酮类、萜烯类、呋喃类、吡嗪类、挥发性酚类、缩醛类等多种微量成分,其香气成分部分来源于中草药中。

    三高:①总酸高、是其他酒的2-3倍,丁酸是酱酒的2倍,浓香的3倍,米香的25倍;②高级醇含量高(主要是正丙醇、仲丁醇);③丁酸乙酯高,是其他香型的3-5倍。一低是乳酸乙酯含量低。一反是酸大于酯(一般都是酯大于酸),酯酸比小于1。

    工艺吸纳了部分酱酒特点,其小曲生产工艺独树一帜,吸纳了我国小曲白酒和大曲白酒酿造的精华,其使用大量药材,所以药香明显。其在蒸馏技术上是个创举,用小曲酒醅串香老酒醅而得董酒。生产分为小曲酒和窖酒两大部分。蒸馏时,在甑的下层装高粱小曲酒糟,上层装发酵半年以上的老香醅,一起串蒸,摘酒度为60.5℃-61.5℃。董酒在小曲生产中加入大量中药材,新酒有明显的药香。

    其工艺特点概括为原料不粉碎,采用大小曲酿酒,制曲添加中草药。发酵容器用独特的筑窖材料(白善泥、石灰和杨桃藤,使窖池偏碱性),窖池为石灰窖,用煤封大窖(香醅窖),香醅的制备、蒸馏采用独特的串香工艺。