白酒里的物质丰富多样，这一点行业上没有统一的数量和种类数据。很多人都不了解白酒的真正原理，有些人不明白，为什么白酒会那么的香呢？那么这篇在这篇文章里，老陈向大家重点介绍了五类酸、酯、醛、羰基化合物和某些芳香化合物，它们对白酒的风格和质量起着巨大的作用。

首先我们要看的就是酯类，在白酒中酯类是最主要的香体，是白酒中含量最多、影响最大的芳香物质，大多数酯类是挥发性的、气味强烈的化合物，具有独特的果香或芳香气味，因此具有强烈的气味特征。不同酯类的不同比例会有不同的风味特征，对酒的风格影响较大。一般来说，优质白酒的酯含量较高，平均为0.2%~0.6%。普通固体酒的酯含量是液体酒的2倍，高档固体酒的酯含量是普通固体酒的2倍，所以优质固体酒的香气浓郁。酯类中，乙酯占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯占白酒总酯含量的90%以上，是构成白酒风味的四大主要酯类。

紧接着就是酸，酸是白酒中一种重要的芳香物质，它与其他芳香物质共同构成了白酒特有的香气。低酸白酒清淡，但余味短；酸含量高的白酒口感粗糙。适量的酸可以作为白酒中的缓冲剂，去除白酒中的苦味、各种风味和干涩感。一般名酒的酸度较高，是普通液体白酒的两倍以上。此外，从风味类型来看，茅台风味酒的酸度最强；清香型白酒酸度较低。醋酸和乳酸是白酒中含量最多的两种酸。大多数白酒的醋酸含量高于乳酸，而优质白酒的乳酸含量更高。

还有就是酒精，酒精物质是香气和味道之间的桥梁。醇类化合物的沸点通常比其他成分低，而且易挥发。在挥发的过程中，它们会“训练”其他成分的分子挥发，从而起到助香的作用。此外，酒精的味觉作用在酒精中也很重要，它构成了酒精味觉骨架的相当一部分。它主要具有温和的辛辣味和微甜和厚实的触感，但有时会给身体带来一定的苦味。最后就是羰基物质，醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成酒味的重要芳香物质，主要刺激味觉和辛辣感，还可以起到促进和增强香气的作用。此外，羰基化合物具有强烈的刺激性气味，随着碳链的增加，气味逐渐从刺激性变为草本性、果味和油性。