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    酱香酒的酿造过程你了解多少?

    酱香酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发布,2011年12月1日起正式实施,是“行业推荐标准”。国家标准明确规定,酱香酒不得添加食用酒精和非酒精发酵的风味、滋味和着色物质,应以高粱、小麦、水等为原料。自然状态发酵,并对检验规则、标志、包装、运输和贮存有详细规定。是不是看到这里觉得很震惊,那么茅台酒是怎么酿出来的呢?这篇文章大国就带大家一起了解一下,酱香白酒的完整制作过程。

    首先第一步是在高温下制作曲子,人们常说端午造曲,重阳下沙。高温制曲工艺是大曲姜香酒独特的制曲方法。曲子(主要是小麦)被制成曲子并在仓库中发酵。温度逐渐升至60℃以上,先发酵,然后存放数月以上,方可使用。也就是因为其发酵时间长、温度高的原因,使其成为白酒生产中无与伦比的产品。

    第二步就是下沙,“沙”是指茅台市内及周边地区的高粱,第二个生产工艺是茅台风味白酒生产过程中的所谓“下沙”,“造沙”的第一步是“倒沙”,即高粱在100°C左右的沸水中洗涤数次。一方面可以洗去酒糟,另一方面可以使高粱吸水。然后将高粱蒸煮约两个小时。这个环节很重要,高粱不能煮过头,也不能太嫩。蒸好的高粱应该撒在地上,“摊凉”。工人们用木铲不停地打开。温度下降到35°C左右,开始添加曲子。装满一个完整的蒸馏器需要1,500 公斤高粱,首次添加约220公斤曲。高粱和酒曲酵母的总体比例为1:1,但酒曲酵母应分8次加入,每次加入的量不同,平均为高粱10%左右。第一次加入曲酒并搅拌后,会发生发酵,这意味着酒糟被装进一个超过三英尺高的圆锥体中。第一次发酵完成后,将曲子放入酒窖中,在“酒窖期”密封。一个月后,开坑开始“二次投料”,即按1:1的比例加入新高粱,继续高压釜蒸煮。放入冰箱后,加入曲药,堆叠发酵,然后下回地窖。在前两次烹饪中,没有从原料中提取酒,只是为了增加发酵时间并捕获更多微生物。又过了一个月的坑期,第三次蒸煮开始,那是在次年的 12 月至次年 1 月,第一次白酒销售就在那时开始。之后,蒸馏器中的豆子被冷却,加入曲子,堆叠并带到地窖。如此循环往复,一个月一次,直到取完第七次酒后,才算完成。

    第三步入库,通过蒸馏获得的不同类型的原味白酒应存放在单独的储存容器中,并存放在避光和密封的地方。环境温度;利用天然洞穴进行加工贮藏,可以促进酱酒的发酵,使其更加醇厚,经过三年陈酿,口感醇厚顺滑。第四步精心勾兑,保存三年的原酒,先与小样调配,再放大调配,再存放一年,经检验、品鉴合格后,方可包装运输。生产一瓶味道像酱汁的正宗基酒,再与20年的陈酒混合,至少需要3年时间。需要说明的是,本次混酿是茅乡新酒和茅乡老酒的同调,不是酒和酒的混酿,也不是水和酒的混酿。