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      2022-09-23

    醋是酿坏的酒?白酒存放一段时间后变酸,还能喝吗?

    既然所谓“酒醋同源”,乍看之下两者无关,但其实醋可以说是劣酒。因为无论是酿造还是酿造醋,使用的谷物基本相同,都需要糖化和酒精,但酿造醋时,酿造完成后,必须开封,加水和酒曲醋,并让乙醇被完全氧化成乙酸,不蒸馏酒以及储存。所以,虽然酒和醋在人们心中的价格和地位不同,但其实是分不开的。虽然高品质的白酒讲究不同风味的协调,但醋更明显的酸味在白酒中也是必不可少的。尤其是茅台酒中的酸性物质含量是其他芳香型白酒的三到四倍,酸味也是其香气持久的关键物质之一。今天这篇文章老陈就来和大家聊一聊二者的关系,以及白酒放一段时间变酸还能不能喝这个问题。

    由于工艺的影响,现在大部分人去掉了白酒对酒体和风味的要求,比如郎酒,尝起来比较酸,但它的酸味不会压倒人,不会太浓。不过一般酒的酸味并不明显,毕竟酸味和前面说的苦味是一样的,其实太显着了的话,会成为缺陷。一般来说,老酒的酸味也会更加明显。但在日常生活中,如果你的酒存放了一段时间,如果你觉得酸味很浓,特别明显和刺激,那就需要提高警惕了,大部分酒都变质了。

    首先第一个原因可能是因为保温时间过长,白酒之所以能更香,去除新酒的刺鼻、辛辣感,消除各种异味,主要与白酒储存时发生的物理化学反应有关。其中,在化学反应、氧化还原、酯化等,会发生,使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡。然而,酯化反应是可逆反应。酒精和酸都可以生成酯类,增加了酒中的总酯类,丰富了酒的风味。但是,当酯类含量过高时,水解反应也会产生酸性物质。储存最终会趋于“强酸弱酯”。如果存放时间过长,很多老酒的酸味会特别明显。

    还有就是酒精度不达标,相信大家都知道,要想提高酒的品质,首先要选择优质的纯粮酒。低度的酒精是不可持续的,一般出厂后两年内喝比较好。一是要去除低度白酒中的浊度,需要进行吸附、过滤等操作,一些醇溶性成分的芳香物质也会被过滤掉,使酒体缺乏香气。二是因为它的度数太低,酒体在储存过程中的状态很不稳定,酸、酯等物质会在短时间内发生明显的变化。此外,酯类物质容易发生水解,酸性物质会大量增加,相反会破坏初始平衡。