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      2022-09-23

    曲虫是什么,对我们有害吗?

    说到酱香酒,我想很多人在喝第一口就会觉得恶心,他们会觉得酒味太浓了,太闷了。但是过了这道坎,当你喝第二口的时候,你就可以细细品味了。放入口中,辣味逐渐减弱,逐渐能闻到酱油、谷物和酒曲的味道。持续时间长,回味悠长。茅台酒以其独特而复杂的香气赢得了越来越多的白酒爱好者的喜爱,让人上瘾。在茅台酒的酿造过程中,影响其白酒口感品质的主要因素有四个:原辅材料的质量、制曲和酿造酒曲的过程、贮藏和生产时间、地理环境的影响。今天这篇文章老陈就带大家一起来看看酿酒过程中一定会出现的一个东西,那就是曲虫。

    首先大家都知道“曲鼎酒香”是酿酒中非常重要的存在。因为酒曲微生物可以将原料的淀粉糖化,将蛋白质分解成氨基酸,进而转化为酒液和各种芳香物质。对于在酿酒过程中添加的谷物和酒曲比例为1:1的优质茅台风味白酒尤其如此。高品质茅台酒的酿造依赖于高温,因此在端午节期间进行酒曲的制作,高温不仅有利于酿造微生物的生长繁殖和一系列的升温。香气四溢,还营造了“曲蚊滋生”的环境,看到这里,喝的人可能会一头雾水,虫中虽有益虫,但蚊子本质上是害虫。为什么不仅要避免虫害,还要刻意营造有利于“蚊虫滋生”的环境,以达到茅台酒独特的酱香?因为端午节期间,茅台镇炎热多雨,赤水河的鲜花盛开,各种昆虫也在这里生长繁殖。其中,啤酒甲虫米粒大小的硬壳甲虫水母也在这些花丛中自由飞翔。

    当酒曲在地窖中制备时,酒曲的甜美香气会吸引这些酒曲蚊子成群结队地在酒曲上生长繁殖。不仅可以将赤水河中各种野花的花粉带入曲药中,为成品酒的风味增添独特的花香;曲蚊幼虫还含有丰富的蛋白质,在微生物的作用下,可以产生更多的香气前体。一般来说,质量越好,酒曲的香味越浓,能吸引更多的蚊子。制曲药后,引来大量的曲蚊,可能说明曲药质量好,但不能任其自由发育繁殖。

    一般来说,7公斤高温大曲中,曲虫含量小于0.3克时,曲的风味可以很好地保存,糖化力、液化力、酯化力和醇化力都能很好地保持。这种酒曲不仅能给茅台酒增添更多独特的香气,而且不会产生各种气味,影响最终的出酒率和酒质。所以说,正所谓“好曲出好酒”,想要酿出粮香、曲香、发酵香等一众香气都不可或缺的优质酱香酒,遵循四季变化,在制曲时营造一个高温、“蚊虫滋生”的环境必不可少!