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      2022-10-05
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      2022-10-03
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      2022-10-01
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      2022-09-27
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      2022-09-27
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      2022-09-26
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      2022-09-26
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      2022-09-23

    制曲的温度居然会对大曲酒有这么大影响?

    大家都知道,酒曲对于白酒来说是十分重要的存在,可以说没有好的酒曲,就很难酿出好的白酒。所以各位酒友肯定都听过这样的一句话,叫做“水为酒之血,曲为酒之骨,粮为酒之肉。”,因为酒曲在酿酒的过程中起到着催化的作用,没有它就失去了自己的风味,而茅台、五粮液这些虽然都是大曲酒,但味道却各不相同,这跟酒曲其实大有关联。为什么这么说呢?答案就藏在今天大国的这篇文章里。

    根据制曲的温度不同,可以分为高温制曲、中温制曲以及低温制曲三类。其中比如茅台这样的酱香类的白酒,多用的都是高温制曲。在制曲的过程中,不仅过程十分严苛,而且对温度也有所要求,只有在达到了六十摄氏度到六十五摄氏度的时候,才会开始翻曲。在这种高温的条件下,酒曲的催化效果能够被发挥到最大,而且不仅会生成乙酸等物质,更是会有高级醇、醛类这样的物质,从而使得白酒的风味更加具有层次。

    其次就是中温制曲。这种制曲方式一般就是像汾酒这样的清香型白酒所使用的,制曲时的最高温度也都保持在五十度以下,它在制曲时,更加注重酒曲的排列和分布,注重温度的控制,讲究一个“两起两落”,使得酒曲中适合微生物生长,从而使得酒曲的糖化和发酵能力得到提升。

    最后就是低温制曲,也就是绵柔型白酒在酿制时常用的制曲法。虽然高温制曲好处多多,但也并非百利无一害,因为高温往往也会对酒曲里面发酵能力造成一定损害,那么为了更好地催化白酒,自然只能加大酒曲的用量,由此也就容易造成苦味。而低温制曲往往也就意味着酒曲里面的微生物活性较高,讲究一个“低温入池,缓慢发酵”,从而提升白酒成品的柔顺口感。